Quando si parla di Romagna, la mente corre subito alla piadina, al Sangiovese, alla pasta fatta in casa… Ma pochi sanno che anche il mondo dei formaggi romagnoli è ricchissimo di sorprese e tradizioni antiche.
Oggi ti accompagno in un viaggio tra profumi, sapori e storie legati ai formaggi del nostro territorio. Perché in Romagna ogni tavola racconta qualcosa – e il formaggio ne è spesso protagonista.
Il formaggio è il salto del latte verso l’immortalità.
clifton fadiman
I formaggi di cui ti parlo oggi sono:
- Casatella romagnola;
- Formaggio di Fossa;
- Raviggiolo;
- Squacquerone di Romagna;
- Caciotta fresca romagnola;
- Scoparolo e altri formaggi;
- formaggi emiliani.
La Casatella romagnola: la freschezza della semplicità
Partiamo da uno dei più antichi formaggi di casa nostra: la Casatella romagnola. È un formaggio fresco, morbido, a pasta bianca e leggermente acidula. Tradizionalmente si produceva in casa con il latte della mungitura serale, cagliato il mattino seguente.
La Casatella non ha stagionatura: si mangia fresca, magari spalmata sulla piadina ancora calda, o accompagnata da fichi, miele o erbe aromatiche. Perfetta anche come base per ripieni, specialmente nei cappelletti “poveri” di alcune zone della Romagna interna.
Il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP: il più misterioso
Impossibile parlare di formaggi romagnoli senza citare lui, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP. Unico, intenso, avvolto da un alone di mistero e antichissime tradizioni.
Le fosse di stagionatura – scavate nella roccia calcarea – si trovano a Sogliano al Rubicone e in altri comuni limitrofi. I formaggi (pecorini o vaccini) vengono sigillati nelle fosse a fine agosto e “riemersi” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina. Il risultato? Un formaggio dal gusto deciso, piccante, con note terrose e un profumo che conquista o divide.
È perfetto da solo, ma anche grattugiato sulla pasta o abbinato a miele e saba. È un’esperienza sensoriale che non si dimentica.
Il Raviggiolo: una bontà antica
Un altro gioiellino della tradizione è il Raviggiolo, formaggio fresco a base di latte vaccino, senza crosta, dalla consistenza tenera e il sapore dolce e delicato.
La sua particolarità? Tradizionalmente veniva venduto avvolto nelle foglie di felce, che oltre a conservarlo ne arricchivano l’aroma. È tipico dell’Appennino forlivese, cesenate e anche toscano-romagnolo. Oggi è riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è ancora prodotto artigianalmente.
Perfetto da gustare appena fatto, con un filo d’olio e pepe, o per farcire la piadina insieme a prosciutto crudo o rucola.
La Squacquerone di Romagna DOP: il più morbido di tutti
Forse il più conosciuto, grazie alla sua consistenza cremosa e al legame indissolubile con la piadina romagnola, è lui: lo Squacquerone di Romagna DOP. Il nome deriva da “squacquarare”, ovvero sciogliersi – e infatti si scioglie in bocca.
È un formaggio fresco, prodotto con latte vaccino, dal sapore leggermente acidulo e irresistibilmente cremoso. La versione DOP è legata a una zona ben precisa: comprende le province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e parte di Bologna. Si distingue per la totale assenza di crosta, e per la sua versatilità: è ottimo anche nei dolci, per esempio con fichi caramellati o miele.
La caciotta fresca romagnola: il sapore del latte appena munto
Tra i formaggi più semplici e autentici della tradizione romagnola c’è senza dubbio la caciotta fresca, un piccolo capolavoro di genuinità. Realizzata principalmente con latte vaccino e a volte mista con latte ovino, ha una stagionatura brevissima – dai 7 ai 15 giorni – che le conferisce una consistenza tenera e cremosa, perfetta da gustare al naturale.
Il suo sapore è dolce e delicato, con una nota lattica che ricorda il latte appena munto. In Romagna è prodotta da piccoli caseifici locali che ne custodiscono ancora la lavorazione artigianale.
Ottima con la piadina calda, accompagnata da miele o confetture, oppure servita in insalate fresche e taglieri rustici, la caciotta fresca racconta, in un solo morso, la semplicità e l’amore per le cose buone di una volta.
Scoparolo e altri formaggi tipici della Romagna
Anche se meno noti, ci sono altri formaggi che meritano una menzione, spesso legati a piccole produzioni e tradizioni familiari:
- Formaggio Scoparolo: un prodotto raro e prezioso, originario dell’entroterra romagnolo. Si tratta di un pecorino stagionato, che anticamente veniva custodito nelle case contadine e nascosto tra le scope di saggina (da cui il nome “Scoparolo”), lontano da occhi indiscreti. Ha un gusto intenso, con sentori erbacei e una leggera piccantezza. Oggi è tornato in produzione grazie ad alcuni caseifici locali e può essere gustato in abbinamento a miele, saba o un buon Sangiovese.
- Pecorino romagnolo: spesso a latte crudo, può essere consumato fresco o stagionato. Ha un sapore robusto, perfetto con confetture e frutta secca.
- Ricotta romagnola: fresca e leggera, prodotta con il siero del latte, è usata sia nei ripieni (cappelletti, ravioli) sia nei dolci (torte, ciambelle).
Molti di questi si trovano nei mercatini locali, nelle fiere di paese e nelle botteghe contadine: veri scrigni di sapori da scoprire con lentezza.
Dove assaggiare i formaggi romagnoli
Il bello della Romagna è che puoi ancora assaggiare i formaggi dove vengono prodotti, parlando con chi li fa da generazioni. Esistono fattorie didattiche, agriturismi, piccole aziende a conduzione familiare che aprono le porte a curiosi e buongustai.
Un’esperienza che consiglio sempre è quella delle degustazioni guidate: accompagnare i formaggi con vini locali, miele, marmellate e pane fatto in casa è un modo perfetto per comprenderne appieno l’essenza.
Fiere e sagre del formaggio in Romagna
Se ami scoprire i territori anche attraverso gli eventi, tieni d’occhio il calendario delle sagre romagnole dedicate al formaggio:
- Fiera del Formaggio di Fossa a Sogliano al Rubicone (novembre)
- Sagra della Ricotta a Mercato Saraceno
- Sagra del Raviggiolo a Tredozio
- Festa dello Squacquerone e della Piadina a Villa Verucchio
Sono occasioni perfette per fare scorta di bontà, ma anche per conoscere chi questi prodotti li crea ogni giorno con passione.
Formaggi emiliani nelle tavole romagnole
Anche se non nascono in Romagna, Parmigiano Reggiano e Grana Padano fanno parte della quotidianità gastronomica della regione. Del resto, Emilia e Romagna condividono molto più di un confine geografico: tradizioni, materie prime e sapori si intrecciano da secoli, e questi due formaggi ne sono un esempio perfetto.
- Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Bologna e di Mantova. Ha una stagionatura minima di 12 mesi, ma può arrivare anche a 36 e oltre. È un formaggio a pasta dura, dal gusto complesso, ricco di cristalli di tirosina che scrocchiano sotto i denti. In Romagna è usato in mille modi: grattugiato sulla pasta fresca, a scaglie sulle insalate o servito in piccoli cubetti con miele, saba o aceto balsamico.
- Il Grana Padano, più diffuso nella parte settentrionale dell’Emilia, ha una produzione più ampia e una stagionatura leggermente inferiore rispetto al Parmigiano. Il sapore è più delicato ma comunque saporito e aromatico. Anche lui è protagonista delle tavole romagnole, dove non manca mai in dispensa, pronto a completare un risotto, un piatto di tagliatelle o una minestra.
Questi due formaggi, pur non essendo “romagnoli DOC”, fanno ormai parte della cultura culinaria locale, a dimostrazione di quanto la cucina italiana sia un mosaico di sapori che si contaminano e si arricchiscono a vicenda.
E tu, hai mai assaggiato i formaggi romagnoli? Qual è il tuo preferito? Raccontamelo nei commenti.
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