In Romagna, il secondo piatto non è solo una portata: è il racconto di un territorio che sa essere generoso, dai pascoli dell’entroterra alle vette dell’Appennino, fino alle onde dell’Adriatico. Se la pasta fresca apre le danze, i secondi chiudono il cerchio con sapori decisi, cotture lente e l’immancabile compagnia di piadina calda e un buon calice di Sangiovese.
Mangiare è incorporare un territorio
Jean Brunhes
La pianura: l’aia la fa da padrona
Nell’entroterra, dove la campagna detta i ritmi, la cucina celebra gli animali da cortile e le carni saporite.
- Arrosto di maiale: Il re delle domeniche. Una cottura lenta che rende la carne succosa, profumata con un trito di rosmarino, aglio e sale (il nostro “salamoia”).
- Pollo alla cacciatora: Un tuffo nei ricordi d’infanzia. Il pollo viene rosolato e poi stufato con pomodoro, vino bianco e aromi, creando un sughetto perfetto per essere raccolto con la piadina.
- Coniglio in porchetta: Forse il piatto più iconico della cucina contadina. Il segreto è il finocchietto selvatico, che dona un profumo inconfondibile a questa carne tenerissima.
- Ossobuco alla romagnola: Una preparazione magistrale dove la carne diventa così tenera da staccarsi dall’osso, arricchita da un fondo aromatico di verdure e vino.
- Castrato alla griglia: L’identità romagnola allo stato puro. La carne di montone, marinata con sale e pepe, sprigiona sulla brace un sapore intenso e verace.
Zone montane: gusto del bosco e selvaggina
Salendo verso l’Appennino, l’aria si fa frizzante e i sapori diventano più selvaggi e profondi.
- Scaloppine ai funghi o al tartufo: Un tocco di eleganza che sfrutta i tesori del sottobosco. Delicate ma dal carattere deciso, ideali per scaldare le giornate autunnali.
- Costolette di agnello fritte: Piccole, dorate e croccantissime. Una tira l’altra: la panatura nasconde un cuore tenero e saporito.
- Frittata di erbe di campo: La semplicità che si fa eccellenza. Si usano le erbe spontanee raccolte nei prati (come strigoli o rosole) per un piatto che profuma di natura.
- Selvaggina (Cinghiale, Capriolo, Lepre e Fagiano):è l’anima dei boschi dell’Appennino, trasformata in stufati e salmì dal gusto avvolgente. Mentre il cinghiale e il capriolo richiedono lunghe marinate nel vino rosso per esaltarne la nobiltà, la lepre e il fagiano vengono spesso cucinati “in umido” o alla cacciatora, regalando carni tenere che profumano di bacche e di sottobosco.
La costa: il trionfo dell’Adriatico
Lungo la Riviera, il mare offre il suo tesoro più prezioso: il pesce azzurro, povero di prezzo ma ricchissimo di gusto.
- Pesce fritto: Un classico intramontabile. Sardoncini e calamari infarinati e tuffati nell’olio bollente per una croccantezza che sa di vacanza.
- Pesce alla griglia: Spiedini di sardoncini o di seppia passati nel pangrattato e cotti sulla brace (la celebre rustida), per esaltare la freschezza del pescato.
- Brodetto alla romagnola: La zuppa dei pescatori. Ogni porto ha la sua variante, ma il risultato è sempre lo stesso: una sinfonia di pesci diversi in un sugo di pomodoro e aceto, da gustare rigorosamente con pane brustolito.
La Rustida: grigliata della convivialità
Non esiste festa in Romagna senza la Rustida. Che sia di carne (salsicce, pancetta e braciole) o di pesce, la grigliata è il simbolo della condivisione. È il fumo della brace che chiama a raccolta gli amici e trasforma un semplice pasto in un evento memorabile.
I contorni: la semplicità che esalta
In Romagna il contorno non è mai un accessorio. Le patate arrosto croccanti, le verdure di campo ripassate in padella con l’aglio o le verdure gratinate (i celebri “pomodori e peperoni al gratin”) sono il completamento necessario per ogni piatto di carne o pesce.
In conclusione
Che vi troviate in un chiosco sulla spiaggia o in una trattoria nascosta tra i monti, il filo conduttore è lo stesso: l’amore per le materie prime.
Ogni boccone va accompagnato da uno spicchio di piadina e annaffiato con un generoso bicchiere di vino locale.
Buon appetito, o come diciamo noi… Bon apeti a tot!
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